Ersatzprodukte Ratgeber

Fleischersatz – Welche Alternativen gibt es?

Fleischersatzprodukte

Menschen, die im Laufe ihres Lebens die Ernährung umstellen wollen, stellen sich immer wieder die Frage, welche Alternativen es für Fleisch- und Fischprodukte gibt.

Für viele Leute ist es unvorstellbar fleischlos glücklich zu sein, aber es gibt inzwischen eine Menge Alternativprodukte, die richtig gut schmecken und dem Fleisch in (fast) nichts nachkommen. 

Produkte für den Fleischersatz sind im Kommen

“Was esst ihr denn, wenn ihr auf Fleisch verzichtet?“ “Grillt ihr dann im Sommer nur Gemüse?”
Diese und einige andere Fragen hat bestimmt jeder schon mal gehört (ich inbegriffen).

Mittlerweile können da Vegetarier aber problemlos mithalten, denn das vegetarische Grillen bedeutet nicht zwangsläufig, dass man nur pures Gemüse grillt und es keine Alternativen gib

Seit mehreren Jahren schon gibt es in diversen Reformhäusern und Bioläden verschiedenen Fleischersatz auf pflanzlicher Basis. Der momentane Trend sorgt dafür, dass immer mehr Firmen an neuen, geschmacklich fast identischen Fleischersatz-Produkten arbeiten. Jedoch gibt es auch hier Produkte, die nicht ganz geglückt sind und deshalb sollte man immer schauen, welche Art von Fleischersatz man wählt.

Tofu

Der bekannteste Fleischersatz ist und bleibt wohl Tofu. Tofu ist ein asiatisches Lebensmittel auf Sojabasis. Bei der Tofuherstellung werden eingeweichte Sojabohnen mit Wasser zu einem feinen Püree vermahlen. Die Sojamilch wird durch die Zugabe von Gerinnungsmitteln (Calciumsulfat, Magnesiumchlorid oder Nigari) zum Stocken gebracht, wobei ausgeflocktes Sojaeiweiß und Sojamolke entstehen. Das Sojaeiweiß wird anschließend zu Blöcken gepresst.

Tofu hat keine faserige Fleischkonsistenz und zum Grillen sollte man festen Tofu verwenden.

Reiner Tofu hat “keinen” Geschmack und muss daher vor der Verwendung gut gewürzt werden. Tofu gibt es gewürzt mit italienischen Kräutern, Knoblauch*, Curry oder aber auch vermischt mit Nüssen und Oliven. Alternativen zu dem herkömmlichen Tofu gibt es im Bioladen

Hier einige Beispiele*:

Fleischersatz Taifun Tofu Rosso Fleischersatz Taifun Tofu Basilikum Fleischersatz Viana Haselnusstofu

Die Sojabohne ist mit eine der am weitesten verbreiteten gentechnisch manipulierten Nutzpflanzen und deshalb rate ich, die Tofuprodukte unbedingt im Bioladen zu kaufen.

Seitan

Seitan stammt aus der chinesischen Küche und ist ein pflanzliches Produkt aus Gluten. Es hat eine bissfeste, an Fleisch erinnernde Konsistenz und wird deswegen von vielen Vegetariern und Veganern, die gerade die Ernährung umstellen und sich ggf. überwinden müssen, auf Fleisch zu verzichten, als DAS Ersatzprodukt geschätzt, was Fleisch am nächsten kommt. Seitan* lässt sich auch gut selbst herstellen, entweder durch Auswaschen des Klebereiweißes aus Weizenmehl oder durch die Verwendung von reinem Gluten.

Menschen mit Weizenallergie sollten allerdings aufpassen, da Seitan reines Weizeneiweiß ist.

Die fleischartige Konsistenz und der Geschmack von Seitan kommt durch das Kochen der Rohmasse in einer würzigen Marinade, die meistens aus Sojasauce, Gewürzen und Algen besteht.  Seitan ist praktisch cholesterinfrei, hat einen geringen Fettanteil und eignet sich gut für eine kalorienbewusste Ernährung. Der Eiweißgehalt ist zwar relativ hoch, aber aufgrund des niedrigen Gehalts der Aminosäure Lysin hat das Weizeneiweiß eine geringe biologische Wertigkeit. Würzt man Seitan mit Sojasauce* (enthält Lysin), so kann die biologische Wertigkeit gesteigert werden.

Es gibt Seitan als Weizenfleisch und wahlweise auch mit Fischgeschmack durch Seetang, als Granulat und Pulver sowie als Schnitzel, Hack oder Würstchen.

Tempeh

Tempeh ist ein fermentiertes Produkt aus gekochten Sojabohnen. Der Edelschimmelpilz Rhizopus Oligosporus lässt den Tempeh reifen und bildet eine schnittfeste Struktur. Tempeh ist proteinreich und enthält viele B-Vitamine, hat zwar keine fasrige Konsistenz wie Fleisch, ist aber ein leckerer Fleischersatz. Da im Gegensatz zu Tofu bei der Tempehproduktion die ganze Sojabohne verwendet wird, enthält Tempeh auch mehr Nähr- und Ballaststoffe als dieser.

Der leicht nach Champignons schmeckende, salzlose Tempeh kann unter anderem gebraten und frittiert werden. Schneidet man ihn in Scheiben, passt er auf Brot, in Suppen oder zu Salat. Es gibt auch fertig marinierten Tempeh.

Lupine

Als Alternative zu Soja werden die eiweißreichen Samen der Lupinen schon lange gehandelt. Mit dem Samen der  sogenannten Süßlupine stellt man leckere Fleischalternativen her: zum Beispiel Burger, Würstchen* oder Schnitzel. Der Name “Süßlupine” kommt daher, dass es den Züchtern gelungen ist, alkaloidarme Sorten heranzuziehen. (Alkaloide = schlecht verdaulicher Inhaltsstoff der Lupine).

Im Gegensatz zu dem bekannten Soja kann die Süßlupine problemlos fast in ganz Deutschland angebaut werden und hat somit eine bessere Ökobilanz.

Lupinen-Produkte sind deutlich teurer als Tofu und haben einen leicht bitteren Geschmack. Daher sind sie noch nicht so weit verbreitet wie andere Fleischersatz-Produkte.

Lupine haben einen relativ hohen Gehalt an Eiweiß. Mit bis zu 40 Prozent Protein kommt der Gehalt dem der Sojabohne nahe. Es enthält alle essenziellen Aminosäuren, die der Körper mit der Nahrung aufnehmen muss. Lupine liefern außerdem die Vitamine A und B1 sowie Mineralstoffe wie Kalium, Eisen, Calcium und Magnesium.

Quorn

Quorn wird aus einem Pilz, dem sogenannten Schlauchpilz, hergestellt. Die Pilzmyzellen sind eiweißreich und werden zu einer schnittfesten Masse weiterverarbeitet. Aus Quorn werden dann Wurst, Schnitzel oder “Fleisch”stücke angeboten. Zusätze aller Art, von Kräutern über Aromen und Gewürzen bis hin zu Vitaminen, Farbstoffen und Mineralstoffen sind dabei möglich.

Quorn ist nicht vegan, da hier Hühnereiweiß als Bindemittel eingesetzt wird.

Valess

Valess ist eine vegetarische Kreation eines Milchanbieters und besteht daher aus Kuhmilch, die mit Pflanzenfasern versetzt und dann gewürzt wird. Dadurch entsteht ein Teig, der als Schnitzel oder Steak geformt und auch paniert wird. Das Valessschnitzel enthält Zusätze an Mineralstoffen, Vitaminen und Ballaststoffen. Da hier Kuhmilch eingesetzt wird, ist dieses Produkt ebenfalls nicht vegan.

Fleischersatz ist (k)eine gute Alternative

Keine Frage: Für Fleischersatz-Produkte müssen keine Tiere sterben und sie erleichtern den Umgang mit vegetarischen Produkten. Diese vegetarische bzw. vegane Imitationsküche hilft dabei, Fleischessern den Übergang auf Vegankost zu erleichtern, sofern sie Probleme mit dem Verzicht auf Fleisch haben. So fällt auch einem Neu-Vegetarier wie mir die Umstellung leichter (vor allem beim Grillen).

Allerdings handelt es sich bei den Fleischersatz-Produkten sehr oft um stark verarbeitete Lebensmittel, die viel Fett enthalten. Damit das Ersatzprodukt fleischähnlich schmeckt, werden oft neben den vielen Gewürzen auch Zusatzstoffe beigemischt. Darunter sind Geschmacksverstärker, Aromastoffe und selten auch Hefeextrakte (regt den Appetit an) zu finden.

Natürliche, gesunde Ernährung sieht hier anders aus.

Fazit

Fleischersatz-Produkte sind prinzipiell erstmal besser als das Original, da zum Einen hierfür kein Tier sterben muss und zum Anderen die Qualität der Ersatzprodukte meistens besser ist, als im Supermarkt in die Fleischtheke zu greifen.

Ich persönlich bin recht froh darüber, dass die Industrie immer mehr (wenn auch stark verarbeitet) vegetarische und vegane Produkte anbietet. Da sieht man doch, dass ein gewisses Umdenken stattfindet.

Zudem erleichtert es die Umstellung auf die vegetarische Kost enorm. Vor allem beim Grillen mit Freunden greife ich dann des öfteren mal zu einer Veggie-Bratwurst oder einem vegetarischen Holzfäller-Hacksteak*. Und dann ist die Freude groß, wenn man hört: “Wow, sieht ja nach richtiger Wurst aus” oder “Schmeckt ja fast wie richtiges Steak”. Auf dieser Seite findet ihr einen kleinen Artikel, warum wir eigentlich Fleischersatzprodukte essen.

Da es sich hier um keine “natürliche” Ernährung handelt, sollte man es mit dem Verzehr der stark verarbeiteten Ersatzprodukte nicht übertreiben.

Was haltet ihr von den Fleischersatz-Produkten? Greift ihr des öfteren mal auf diese Nahrungsmittel zurück?

 

Über den Autor

Dominic

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